Почему мы не завтракаем в кафе, а кухня в доме как поле битвы? Про КПД по-белорусски и колбасные обрезки

Автор:

Опубликовано:

Июнь

2020

Комментарии: нет комментариев

Одним из основных инстинктов человека, если не главным, является пищевой. Он обеспечивает нас и энергией, и настроением, и эндорфинами. Он заставляет нас шевелиться в поисках хлеба насущного.

Торжественный банкет сопровождает праздники, посиделки в кафе стимулируют романтические отношения, пивное застолье располагает к товарищеской беседе. Но есть хочется каждый день.

В середине 70-х годов прошлого века, когда мы были молодыми, проблема покупки продуктов в магазинах стояла довольно остро. Длинные очереди в каждый отдел с лимитом отпуска «в одни руки» занимали очень много времени, требовали тренированного терпения и сил. А для того, чтобы «достать» что-нибудь вкусненькое, требовались ещё и «связи».

Но с питанием проблем не было. Никому не приходило в голову нести с собой на работу «тормозки» и «ссобойки». Разве только в поход или работающим в шахте.

Для тех, кто не в курсе:

До 60-х годов, как правило, работали главы семей. А жены вели домашнее хозяйство. Они готовили еду, которую они сами или дети носили на работу мужчинам. В 1959 году Н.С.Хрущёв посетил с официальным визитом «логово империализма». Из Америки он привёз кукурузу и общепит, который должен был освободить советского человека от домашних забот, направив усилия на строительство коммунизма, повышение образованности, развитие культуры. На всех предприятиях появились столовые. В городе – «фабрики-кухни», «кулинарии», кондитерские. Индустриализация общественного питания была весьма прогрессивным решением.

Столовые, бутербродные, пирожковые, чебуречные, пельменные, кафетерии, кафе и рестораны — буквально на каждом шагу. Главным неудобством стали очереди, которые надо было отстоять в пиковые обеденные часы. А цены во всём СССР были одинаковые. Не «демократичные», а вполне доступные для любого трудящегося. За одну среднюю зарплату мы могли съесть 300 полноценных обедов в столовой или 180 в ресторане. (Сравните с вашими возможностями и почувствуйте разницу). Страшно вспомнить! Но, будучи в командировке в Москве, я, 27-летний инженер, спокойно обедал в «Праге»!!!

Поэтому работа в общепите действительно кипела. В ресторане пообедать было и удобно, и приятно, и по времени укладывались. А вот вечером попасть в ресторан было проблематично. В выходные, без рубля швейцару, надо было умудриться, чтобы проскользнуть.

А нам, молодым, не хватало молодёжных кафе, как в Европе. С соответствующими музыкой, игровыми автоматами, боулингом, дискотекой. И об этом мы только сладко мечтали.

Перестройка обещала нам перемены к лучшему, но получилось как получилось.

Магазины, наконец-то, наполнились продуктами, которые раньше мы не могли купить из-за их отсутствия, а теперь не можем купить из-за отсутствия средств. Зато «доставать» теперь ничего не надо. Доставят по первому звонку мобильной связи.

Общественное питание – весьма распространенный, доступный и востребованный вид услуг во всём мире. Особенно для малого бизнеса. И вот уже три десятка лет продолжаются попытки завоевать этот рынок. Некоторые нашли и заняли свою удачную нишу. Большинство в поисках перебивается с хлеба на воду в надежде на чудо. Меняются владельцы заведений, переделываются интерьеры и меню. Но большинство стоят порожними, закрываются и снова открываются в новом формате. На некоторых вывески меняются каждый год, а то и чаще. А люди едят «ссобойки» и мечтают о других временах.

Я – дилетант и не разбираюсь в колбасных обрезках, но со стороны наблюдаю за этим процессом и пытаюсь понять его логику. А вы разбираетесь в колбасных обрезках? Возможно, кто-то и не задумывался над смыслом этого выражения. Его объяснял мне мой дед, который в молодости служил приказчиком в магазине.

По правилам того времени, продавец должен был отпустить колбасу заказанного веса одним куском по номинальной цене. Чтобы не промахнуться, отрезался кусок чуть больший и затем корректировался. Также обрезались кончики и обветренные срезы. Обрезки собирались в одну кучу и в конце дня это ассорти продавалось по символической цене. Опытный покупатель знал, в каком магазине и в какое время выгоднее их покупать. А дилетанту доставались остатки или он мог остаться без покупки.

Казалось бы, удивительная коллизия: «Точек» питания в городе огромное множество, а поесть или посидеть с пивком можно только в единицах, да и то «позволив себе» расслабиться. Но ничего удивительного в этом нет. Просто наша «экономическая модель» заточена ровно с другого конца. Цель владельца любого нашего «бизнеса» не в том, чтобы удовлетворить потребность покупателя и на этом ЗАРАБОТАТЬ, а в том, чтобы как можно скорее и проще ПОЛУЧИТЬ свою маржу за счёт потребителя. При этом за его счёт надо оплатить дорогую аренду помещения, евроремонт, налоги, дорого закупленный товар, персонал, откаты, благодарственные подношения, а также дорогую машину, строительство мини-замка и отдых с семьёй на Бали. И всё это заложить в цену салата из просрочки.

Аксиома: цена (ценность) товара или услуги определяется платёжеспособным спросом. Или – Рынком. Предполагаю, что каждый из вас в магазинах или в роллетах неоднократно слышал сетования продавцов на отсутствие покупателей «потому, что у людей нету денег». Вот и стоят пустые рестораны. И девочки на рынках, с демонстративно безразличной миной, чатятся в мобильниках или очень заняты заточкой коготков в ожидании того самого покупателя, который одной покупкой оплатит все расходы. Но, если на обувь просто закончится сезон, то с продуктов улетает «первая свежесть» и остаётся только перемолоть, перекрошить, перетушить и подать как фирменное блюдо или «супчик дня». И снова ждать и ждать следующего лоха, свадьбу, дня рождения, похорон, «Славянского базара».

Ещё в июне 1991 года я получил свой урок экономики.

Приехали в первый раз к друзьям на юг Польши среди ночи. Не откладывая, отпраздновали встречу. На утро организм настойчиво требовал особого внимания и ласки. Хозяин чётко всё организовал. Мы пересекли Дунаец, поднялись на противоположную гору и расположились на террасе кнайпы. Сама пивярня довольно прилично устроена, а пейзаж просто завораживающий! Внизу ущелья река, а за горой выглядывают заснеженные вершины Татр. Пиво («Жывец») обалденное! «Кеубаски з рушта» и «голёнка в пиве» – объеденье!

Солнце, свежий ветерок, покой, дружеское общение и наслаждение жизнью!

А Тадеуш возьми да ляпни: «Здесь самое дешёвое пиво на Подхалю».

Я предположил, что то ли после ночных возлияний несколько подзабыл польский, то ли уже перебрал. И, на всякий случай, переспросил: «Таньше, чы дрожше?». А он пояснил, что у хозяина с броварами сложились хорошие отношения, и ему отпускают с приличной скидкой.

Памятуя присловье «Вот тут мне масть и пошла!», я и удивился. Закупая дешевле и продавая дороже за естественные преимущества точки, это сколько ж можно бабок срубить!

А он мне поясняет:

«Э, Генку! Это бизнес по-вашему, по-советски. Поэтому он у вас и вялый. А наш хозяин с меньшей наценкой платит меньше налогов и, как видишь, имеет много посетителей. На этом очень хорошо зарабатывает».

Вот тогда впервые до меня дошло, что у них принято деньги ЗАРАБАТЫВАТЬ на обороте, а не сидя ждать покупателя «маржи».

Прогуливаясь по следам пастора Шлага вдоль Бернской Крамгассе, гид рассказывал нам об укладе жизни аборигенов. В том числе и об отсутствии кухонь в квартирах швейцарцев.

А зачем? Лишние запахи и мусор, затраты времени на покупку продуктов, приготовление, мойку посуды, уборку… Содержать лишнюю комнату, закупать кухонное оборудование, мебель.

Ну, а где же тогда с друзьями водочки попить, о «политике», о «прекрасном» побазарить?

Так они спускаются в кафе и едят, выпивают, общаются с людьми, соседями, знакомыми, друзьями. И проблем меньше, и кафешки трудятся не покладая рук. Продуктам некогда портиться. И всё только потому, что так рациональнее. Каждый занимается своей профессией. Тем, что он знает и умеет лучше дилетантов.

Зато у нас каждая врач, педагог, бухгалтер, швея или штукатур гордятся своими кулинарными талантами.

Если это так, зачем вы теряете время и деньги? Зачем составляете годовые отчёты успеваемости, сводите баланс или шьёте марлевые повязки? Насколько существенна разница в стоимости обработки сельхозугодий с помощью самодельного «трактора» и комбайна «John Deere», настолько и между вознёй кухарки и профессиональным приготовлением большого объёма блюд в кафе. Ключевое слово – «профессиональным». Как это принято в мире. А не «как получилось из того, что было» в нашем родном исполнении.

Мы, конечно, возразим: «Домашняя еда вкуснее и дешевле, чем в кафе!». И будем правы. Потому, что это действительно так у нас. И выращивать бульбу и морковку дешевле на даче, всё лето корячась на грядках и погибая от инсультов, как на поле боя. Но это смотря как считать. Во-первых, кто, как и сколько готовит и в каком кафе? Во-вторых, сколько стоит час вашего личного времени? Вы же считаете его бесплатным? Вторая, домашняя, ставка не оплачивается.

Вот и получается, что делим свои деньги и время с поваром, официантом и их хозяином. Пока мы на кухне «вертимся», нашу зарплату получают работники общепита, в тоске ожидающие залётного посетителя и увеличивая стоимость блюда. КПД по-белорусски.

За многие годы луканомики весь народ накрепко усвоил непреложную истину. Любое обещание повышения уровня жизни, реальной покупательной способности населения, пенсий, зарплат, ставки первого разряда, а также повышение или понижение цены на нефть, подъём или падение курса доллара означает только одно – немедленный прыжок цен на всё.

И вот тут начинается «конкуренция» по-белорусски. «Бизнесменам» надо успеть зарядить достойную надбавочку, для компенсации будущих затрат и под шумок добавить себе любимому. Жадность – штука заразная. Если сосед поднял цены, то его надо срочно догнать и перегнать. И неважно, что покупателей не стало. Просто у них денег нет. А «планку» опускать нельзя. Теплится надежда забрать последние гроши. Но у экономики другие законы. Гибнет слишком жадный. А у нас их – длинная цепочка от производителя до покупателя.

После постройки летнего амфитеатра в яме построили теннисные корты. Нашей радости и эйфории не было предела! Наконец-то решена проблема дефицита кортов на стадионе «Динамо»! И близко, и красиво, и время можно заранее купить, а не договариваться о «форточках» на стадионе. А ещё обещали тут же кафешки сделать, в которых можно подождать партнёра, на игры посмотреть и после игры отдохнуть, попить, поесть, пообщаться.

«Не долго музыка играла. Не долго фраер танцевал». Как-то уж очень быстренько цены подскочили в несколько раз. Чего стесняться? Гулять, так гулять! И нам, так и не дождавшись кафе, пришлось от счастья отказаться. Нет посетителей – нет доходов, нет зарплаты, нет ухода за кортами. И с ними было покончено навсегда. И с катком как-то не сложилось.

Вот такая вот политическая экономия развития физкультуры, спорта в нашем городе.

И сколько не бьются – яма мертва 51 неделю в году.

Я не за дешёвку везде и во всём. Цену всё равно установит «невидимая рука рынка». На всё есть свой покупатель. Но не зря народная мудрость гласит: «Жадность фраера сгубила». Это относится не только к продавцам товаров и услуг, но и к экономической системе государства.

В начале двухтысячных попросили меня составить компанию и помочь в поиске партнёров по бизнесу в Польше. Объездили несколько известных мне предприятий, провели переговоры. Поделились предложениями и возможностями производственной кооперации.

Наши преимущества: дешёвые энергия, топливо, древесина, рабочая сила. Их преимущества: платёжеспособный спрос, отлаженная сеть сбыта. И, конечно, проблемы: таможня, бюрократия, и наша инерционность. Из-за них увязать интересы с большинством партнёров не удалось. Но в Бялой Подляске договорились о поставке деталей по их заказам. Мы обещали рассчитать наши цены и уточнить.

Сразу же по приезде озадачили экономистов. Они спросили: «Как считать будем? Какой коэффициент?». Директор распорядился не стесняться, считать по-взрослому, повыгоднее для нас.

Мне выдали результаты расчётов. Я их отправил партнёрам. Но они долго не отзывались. Когда мне всё же удалось связаться с пани дырэктаркой, она у меня вежливо так поинтересовалась, из каких соображений производились расчеты? Почему при дешёвых энергии, топливе, древесине, рабочей силе, без учёта транспорта и пошлин, наши цены оказались в 6 – 11 раз выше, чем у них? Мы ответили, что у нас такая экономика. Эффективность поездки – попили хорошего пива в приятной компании. А предприятие приказало долго жить.

А вот ещё пару нескладух не отходя от темы:

Каждое заведение позиционирует себя на рынке. Или, по крайней мере, должно это понимать. Но как объяснить, что в некоторых, якобы солидных заведениях европейской кухни, половина меню – суши и роллы?

Некоторые заведения настойчиво позиционируют себя, как пивные. А пиво во всём мире считается напитком демократичным. Но посмотрите на наши ценники! Вы, наконец-то, поймете, что демократы ошибаются. В наших барах пиво – напиток элитарный! Причём кружка Аливарии стоит в два раза дороже, чем Гамбринус, Гиннес, Карлсберг или Олд Милуоки в пабах на их родине. В чём смысл? Где логика? Вероятно в нашей уникальной экономике.

Нет, конечно можно и по-богатому. Если есть на это спрос и способность обеспечить соответствующее качество. А качество требует серьёзной квалификации и инвестиций. Но, поскольку и с тем, и с другим у нас трудновато, делаем как бы почти как надо. И ждём удачи.

Вообще-то мы очень богатые. Богатая лесами, реками и озёрами природа. Огромные территории неосвоенной или кое как освоенной, а чаще всего, просто бесхозной земли. Тихий, «памяркоўны», добрый народ с богатой историей. Но подробнее об этом в следующий раз.

А сейчас просто признаемся, что мы богатые. Просто у нас денег нет. И потому мы ищем свой особый уникальный путь – как дождаться того самого клиента, который не требуя от нас особых усилий, оплатит все наши издержки и потребности.

А может быть просто надо научиться разбираться в колбасных обрезках?

P.S. И кстати, как предложение дилетанта: А почему нельзя гостевой паркинг автомобилей перенести с площади Свободы в яму Пилатова ручья на эту бетонированную площадку? Попутно это могло бы способствовать популярности отдыха в культурно-историко-музейном центре города на Успенке. (см. предыдущие публикации)